Food

17 luglio 2017Stefano Voltolini

Nuovi gusti e tendenze, così il cibo altoatesino conquista le tavole del mondo

Il food vale il 33% dell’export Alto Adige. Le aziende ora hanno un servizio in più per conoscere i prodotti più competitivi sul mercato del food

Creativa, bio-natural, gluten-free, sostitutiva, vegana, etica. E l’elenco potrebbe andare ancora avanti: sono molti, infatti, gli aggettivi che possono connotare e declinare il termine cucina. Le tendenze attuali del settore alimentare rispondono ai desideri di consumatori sempre più esigenti, con una duplice aspettativa: da una parte vogliono tornare all’origine, alla «fattoria», dall’altra si aspettano una degustazione di qualità. In questo quadro, capire al meglio i gusti contemporanei e come si orienteranno in futuro è vitale per le imprese del food, un settore che in Alto Adige vale il 33% delle esportazioni (1,47 miliardi).

Ecco perché in provincia di Bolzano l’Ecosystem Food, coordinato da IDM Alto Adige-Südtirol, ha reso disponibile un servizio in più per le imprese del territorio. Si tratta, come emerso nel convegno WakeUp sui trend alimentari, di una consulenza nello sviluppo di prodotti alimentari fornita in collaborazione con l’istituto di ricerche di mercato Innova Market Insight. L’ente olandese offre accesso a un database che contiene indicazioni su diversi milioni di articoli e permette agli utenti di conoscere i prodotti competitivi sul mercato, così come gli ingredienti, gli healthclaims e le soluzioni di packaging utilizzati. L’Ecosystem Food può utilizzare lo strumento per aumentare la  competitività delle aziende locali del settore alimentare nonché favorire lo sviluppo di nuove idee mirate.

L’accesso alla banca dati

«Con la nostra iniziativa vogliamo aggiornare le imprese nel settore alimentare e dare loro spunti per creare e proporre i loro prodotti in modo innovativo e di accrescere quindi la loro competitività» commenta durante WakeUp Ben Schneider, coordinatore dell’Ecosystem Food di IDM, l’azienda speciale per l’economia dell’Alto Adige. L’evento ospitato dal centro congressi Mec di Bolzano ha riunito precursori internazionali, esperti e aziende di successo per dare uno sguardo al futuro del settore.

Il servizio offerto da IDM vale per un anno, da settembre. «Riguarda inoltre – precisa il responsabile - l’Europa dell’Ovest e circa 14-15 Paesi, di cui fanno parte Spagna, Francia, Italia, Germania, Regno Unito». Per focalizzare meglio l’accesso alle esigenze del distretto locale, il servizio è stato incentrato su alcune categorie: latte e latticini, prodotti da forno, snack, alimenti precotti, frutta e verdura trasformata. Le aziende, precisa Schneider, devono rivolgersi a IDM che, garantendo la riservatezza sulle ricerche, fa da tramite con Innova Market Insight. Le imprese territoriali possono, oltre a consolidare i mercati esistenti, esplorare aree ad alto potenziale di crescita.

L’iniziativa si rivolge a un comparto che in Alto Adige è già una potenza. Dell’ammontare complessivo di beni esportati dalla provincia di Bolzano, che valgono annualmente 4,4 miliardi di euro, 1,47 miliardi sono costituiti dall’agroalimentare. Sono 835 milioni per alimenti e bevande e 635 per prodotti agroalimentari, divisi in percentuali: 12,2% mele, pere e prugne (531 milioni), 4,7% pane e panificati (203 milioni), 2,6% succhi di frutta (203 milioni), 3,4% vino (148 milioni).

Ready-to-eat, la scommessa

«I prodotti convenience, pronti da mangiare, rappresentano un’opportunità di crescita per le aziende altoatesine – spiega Schneider –. I consumatori oggi hanno meno tempo per cucinare, ma vogliono qualità. Pensiamo a un riso con il curry. Un alimento completo, con carne, verdura, sapori, pronto in fretta nel micro-onde. Può essere una soluzione adatta».

L’accesso alla banca dati serve ai player del cibo locale per valutazioni di prodotto e competitive. «Possono ad esempio guardare cosa fanno i loro competitor, vedere i gusti dei consumatori nei mercati nazionali, vedere gli elementi di debolezza e quelli di successo. Dal prezzo ai colori del packaging», aggiunge Schneider.

Database con milioni di prodotti in 85 Paesi

«Il database permette di vedere quello che succede in 85 Paesi» spiega Luca Storari, di Innova Market Insight, account manager presso la realtà situata ad Arnhem, nella food valley olandese. La banca dati viene integrata con 280.000 inserimenti l’anno, prodotti nuovi, rivisitazioni o modifiche del packaging. In totale ci sono diversi milioni di articoli all’interno.

«Gli utenti – prosegue – possono utilizzarla attraverso i filtri, in modo user friendly. Si può sapere ad esempio quale ingrediente è utilizzato di più in una determinata categoria, sapere quale sapore funziona meglio in un dato Paese, valutare il posizionamento del prodotto sotto il profilo etico-umano o vedere l’andamento del gluten-free. L’etico in generale sta avendo un grande sviluppo, i consumatori sono molto attenti al valore sociale della produzione». Il manager traccia il profilo attuale del consumatore tipo. «È sofisticato, ma vuole tornare all’origine, alla fattoria, però non come trent’anni fa, restando raffinato. Abbiamo coniato il concetto di plain sophistication, un ossimoro che si può tradurre in sofisticatezza semplice. Siamo pur sempre figli della società dell’immagine».

Gli ingredienti per gli chef stellati

Conta l’idea quindi, e saperla comunicare. Un esempio di successo è quello impersonato da Nicola Possagnolo, imprenditore veneto e fondatore di Noonic e Evo Elements. «Ho portato quello che faccio con l’agenzia digitale Noonic, per capire come supportare la passione per il food. Nel settore – afferma - ci sono tre trend interessanti». Possagnolo parla dell’attività della startup, che oggi ha 22 dipendenti tra Padova, Bangalore, Londra e Milano, fondata nel 2011, a 22 anni con i coetanei Nunzio Martinello e Sebastiano Favaro. Non una semplice web agency, ma una tech company specializzata in automation per il marketing e l’e-commerce.

«Il primo trend interessante – nota Possagnolo - riguarda lo spazio crescente per i prodotti derivati, alternativi, come i sostitutivi della carne. Il gluten-free, il bio-natural, sono ulteriori tendenze. Poi ci sono gli ingredienti alimentari per gli chef stellati. Con Evo Elements siamo in questo settore: aiutiamo i processi in cucina». L’azienda basata a Castelfranco è appena partita, con tre dipendenti e un fatturato di 300.000 euro. Produce ingredienti per la gastronomia creativa, i preparati per la cucina molecolare, addensanti, gelificanti a base di prodotti naturali.

Il secondo trend individuato da Possagnolo riguarda lo storytelling gastronomico. «Cerchiamo di capire, prendendo un prodotto locale, come raccontarlo al meglio. L’Alto Adige ha un potenziale enorme con tutte le sue eccellenze. Questo territorio è una piccola isola felice, ha il sostegno pubblico, interlocutori preparati per curare il marchio». La tendenza numero tre copre il mondo della ristorazione. «Esiste uno spazio di crescita economica per i ristoranti. Anche quelli migliori in Italia sono indietro come fatturato, perché non sono intesi come aziende vere e proprie. Negli Stati Uniti hanno risultati superiori», conclude l’imprenditore.

Haase, «food activist» e macellaio a Berlino

Si concentra sullo storytelling anche Hendrik Haase, «food activist», autore di libri sulla cultura del cibo e co-titolare di una macelleria a Berlino. «Sono qui per costruire ponti con l’Alto Adige – racconta -. Il territorio ha grande potenziale per le narrazioni sul cibo e sui prodotti. Per storie vere su cibi dall’ottimo sapore. Anche riguardo alle nuove generazioni attive nella macelleria e nella carne. Le persone che vivono in città non conoscono il valore delle produzioni artigianali».

«Viviamo in un mondo sempre più globale e digitale, sempre più interconnesso - osserva infine Mirjam Hauser, esperta di psicologia dei consumi presso la GIM Suisse -. Molti consumatori basano le loro scelte sulla provenienza e sui processi di produzione degli alimenti».