Food

27 settembre 2017Stefano Voltolini

Markas e Dr Schär, dalla collaborazione ecco la mensa «gluten free» certificata

Innovazione nel rovesciamento del sistema di cottura per creare cibi senza glutine legati al territorio

Un menu sano, gustoso, completo. Arricchito dai piatti tipici che identificano l’Alto Adige - Südtirol, il tutto reinventato in chiave «gluten free», all’interno di un servizio certificato che per la prima volta è «senza discriminazioni». Il perché è presto detto: la mensa senza glutine fornita da Markas e Dr Schär, le due aziende altoatesine che si sono unite in questo progetto virtuoso, si basa su un’idea innovativa, ovvero il rovesciamento del sistema corrente dentro il centro cottura. La linea di preparazione delle pietanze è infatti «al contrario»: non sono i prodotti per celiaci a essere cotti con strumenti e in postazioni diversi, ma quelli tradizionali. Il modello Alto Adige si conferma quindi inclusivo, anche in cucina. Per una pausa pranzo in azienda piacevole per tutti e attenta alle tradizioni gastronomiche locali.

Le ricette offerte non hanno nulla da invidiare a quelle tradizionali «con glutine». Ci sono canederli verdi fatti con pane per celiaci e farina di riso, gulasch o dolci tipici. Ma anche piatti a base di quinoa, farina di ceci, di grano saraceno e altri ingredienti pregiati naturalmente gluten free. Sapori buoni e sicuri per tutti, insomma. Con questo spirito hanno lavorato assieme le due aziende, Markas, azienda di servizi di Bolzano, e Dr. Schär, società altoatesina produttrice di alimenti per celiaci e non solo, nella cui mensa aziendale «Il Punto» è stato sviluppato il progetto. La loro collaborazione, già in corso, si è arricchita di un nuovo tassello.

Markas e Dr. Schär hanno condiviso l’obiettivo di realizzare un «processo gastronomico virtuoso», dall’approvvigionamento alla somministrazione, per offrire una pausa pranzo in azienda rigorosamente garantita. La certificazione è stata conseguita solo in seguito ad un severo iter di controllo: dopo circa un mese di lavoro all’interno del centro cottura nella sede Dr. Schär, il servizio mensa senza glutine ha superato con successo i rigidi protocolli e ispezioni dell’ente indipendente ICEA, l’Istituto per la Certificazione Etica ed Ambientale che ha approvato tutte le fasi della preparazione delle ricette, a partire dall’approvvigionamento delle materie prime.

La principale novità è proprio la linea di preparazione delle pietanze «al contrario». Sono i prodotti «tradizionali», come la pasta, ad essere dislocati in uno spazio dedicato per la cottura e il servizio. Questo processo permette di eliminare le contaminazioni a tutto vantaggio di una ristorazione sicura per chi, come i celiaci, hanno difficoltà a pranzare fuori casa.

L’elaborazione del nuovo sistema non è stata facile, ma lo scopo è stato raggiunto. «Eliminare completamente il glutine dalle preparazioni è tutt’altro che semplice – sottolinea Barbara Valentini, responsabile nutrizione igiene degli alimenti di Markas – perché molti cereali non permessi sono presenti nei prodotti alimentari e questo è un grande rischio per chi soffre di celiachia, a cui si aggiunge anche il pericolo delle contaminazioni accidentali. La nuova impostazione del centro cottura – conclude - è pensata per scongiurare ogni tipo di contatto ed è in linea con le esigenze della ristorazione senza glutine oltre a proporre un’alimentazione alternativa ma gustosa».

Dr. Schär mette al centro il benessere del cliente, che deve poter apprezzare anche la convivialità del pasto. «Siamo un’azienda leader nel settore dei prodotti senza glutine - afferma Esther Ausserhofer, responsabile dell’organizzazione e delle risorse umane della società - e la nostra priorità è fornire ai nostri clienti che soffrono di celiachia tutto ciò di cui hanno bisogno. Sentirsi a proprio agio a cena con gli amici è essenziale per godersi la serata. Questo requisito, spesso dato per scontato, rappresenta per i nostri clienti un vero e proprio privilegio. Presso la nostra mensa “Il Punto” intendiamo sensibilizzare i nostri collaboratori e i nostri ospiti sul tema delle intolleranze alimentari e mostrare come la cucina senza glutine possa essere varia e gustosa. A tal proposito è prevista, una volta a settimana, una giornata interamente dedicata alla cucina senza glutine. Grazie alla collaborazione tra il nostro team di esperti della nutrizione e gli specialisti di Markas, possiamo offrire quotidianamente un menù per il pranzo vario ed equilibrato, sia con che senza glutine».