Università

26 giugno 2018Silvia Pagliuca

Dalle bucce delle mele gli antiossidanti green che allungano la shelf-life del cibo

La scoperta di un team di ricerca Unibz: un chilo di scarti produce cento grammi di prodotto naturale

Delle mele non si butta via niente. Parola del laboratorio di Scienze e Tecnologie alimentari dell’Università di Bolzano che con il team di ricerca guidato dal professor Matteo Scampicchio, ha recentemente pubblicato il paper Biorecovery of antioxidants from apple pomace by supercritical fluid extraction” sulla rivista interdisciplinare statunitense, specializzata nelle tecnologie produttive sostenibili, Journal of Cleaner production, per spiegare come dalle bucce delle mele si possano ricavare preziosi composti fenolici e antiossidanti naturali, utilizzabili, a buon mercato, al posto di quelli sintetiche. La scoperta è venuta grazie all’uso di un particolare sistema estrattivo messo a disposizione dal NOI Techpark di Bolzano, la nuova casa dell’innovazione altoatesina, dove di recente il team ha trasferito tutti i suoi laboratori di ricerca, e con la collaborazione dell’azienda Fructus spa di Merano che ha fornito la materia prima utile agli esperimenti estrattivi, ovvero gli scarti delle mele, frutto da cui dipende gran parte dell’economia agricola ed alimentare altoatesina.

«Il procedimento con cui abbiamo estratto i composti fenolici antiossidanti presenta il vantaggio di utilizzare anidride carbonica supercritica come solvente - spiega Matteo Scampicchio, professore alla Facoltà di Scienze e Tecnologie - essa è incolore, inodore, non tossica, non infiammabile ed è sicura». «Abbiamo trattato questi scarti con anidride carbonica supercritica, ovvero portandola a temperature e pressioni superiori agli 80 bar e 35 °C e usandola come solvente naturale. Abbiamo così ottenuto composti che svolgono una più elevata azione antiossidante rispetto a quelli ricavati grazie a tecnologie tradizionali come la macerazione o l’estrazione tramite solvente» - aggiunge Giovanna Ferrentino, ricercatrice dell’equipe che ha seguito il progetto fin dai primi momenti, chiarendo che da 1 kg di scarti si possono ottenere circa 100 grammi di antiossidanti.

Un valore interessante soprattutto perché consente di dare una seconda vita a materiali che finirebbero inutilizzati, come le bucce o le mele andate a male. E in un territorio come l’Alto Adige in cui vengono prodotte migliaia di tonnellate di scarti di mela all'anno, l’utilità anche in termini di attivazione di processi di «economia circolare» è enorme. Per le imprese, infatti, lo scarto non è altro che un costo da dover smaltire, visto che ancora sono poche le realtà che usano questi materiali per impianti a biomasse. «Gli antiossidanti, invece, trovano grande impiego nell’industria alimentare che può utilizzarli come nuove sostanze naturali, in previsione più convenienti rispetto a quelle artificiali. Sono utili, ad esempio, per stabilizzare i prodotti che subiscono processi ossidativi, come per rallentare l'irrancidimento dell’olio, o per allungare la shelf-life dei prodotti. Noi, nello specifico, abbiamo fatto un test sulla maionese vedendo come, proprio attraverso l’uso di questi antiossidanti naturali ricavati dagli scarti di lavorazione delle mele, sia possibile allungarne i termini di scadenza» continua Ferrentino.

Ma non solo nell’alimentare. Gli antiossidanti naturali sono utili anche nell’industria cosmetica per migliorare le prestazioni di prodotti come creme, nell’ingredientistica e nella mangimistica. E la ricerca prosegue testando ora le proprietà e i possibili utilizzi dei semi delle mele dai quali si può ottenere un olio con caratteristiche chimico – fisiche variegate. «I campi di ricerca sono numerosi e stiamo ottenendo grandi soddisfazioni» – conferma la ricercatrice ricordando anche il recente studio sull’utilizzo della polvere di caffè, già pubblicato, e quello attualmente in corso sul malto esausto della birra. E riconosce: «l’Alto Adige, per me che ho alle spalle esperienze nelle Università di Salerno e di Trento, è un territorio molto stimolante, in cui l’attenzione alla ricerca e all’innovazione è massima e l’attivazione di sinergie con le aziende è molto efficace.  E questa energia, per chi opera in un laboratorio, è assolutamente contagiosa, gratificante e spinge a dare sempre il massimo».